Catanzaro ha un piatto che la definisce meglio di qualsiasi monumento, e non è un piatto facile. Si chiama morzeddhu e chi ci arriva senza saperlo rischia di restare spiazzato. Vale la pena affrontarlo preparati, perché attorno a quello ruota buona parte dell'identità gastronomica della città.
U' morzeddhu
Il morzeddhu catanzarese è uno spezzatino di interiora di vitello: trippa, ma nella versione integrale anche fegato, cuore, milza, polmone, trachea. Tutto tagliato a pezzetti piccoli, da cui il nome, e cotto a lungo in una salsa di pomodoro con peperoncino calabrese, alloro e origano.
Nasce come ricetta di recupero, dagli scarti della macellazione, e fa parte di quella famiglia di piatti poveri che oggi costano fatica e tempo più di quanto costassero un tempo. Le sue origini sono discusse: c'è chi lo fa risalire a una donna che puliva nel cortile di un macello e c'è chi lo collega a un'antica ricetta di tradizione ebraica diffusa fra Catanzaro, Tiriolo e Taverna. In città è stato il primo prodotto a ottenere la De.Co., la denominazione comunale d'origine.
La pitta, che non è un contorno
Il morzeddhu si mangia dentro la pitta: un pane a ciambella schiacciata che viene aperto e riempito. Non è un accompagnamento, è il contenitore, ed è il motivo per cui il morzeddhu funziona anche come cibo da strada. Si mangia in piedi, ci si sporca, si beve qualcosa di fresco. È così che va.
Una nota che vale la pena conoscere: nella settimana santa a Catanzaro il morzeddhu si prepara con il baccalà al posto delle interiora. La variante nasce dal Venerdì Santo, giorno di magro, quando alle confraternite toccava sfamare chi portava a spalla le statue della processione della Naca senza poter servire carne.
La 'nduja e i fileja
Uscendo dal perimetro cittadino si entra nel repertorio calabrese più noto. La 'nduja è un salume spalmabile di carne e grasso di maiale con una quota importante di peperoncino, originario di Spilinga, nel Vibonese: si spalma sul pane, ma soprattutto si scioglie in padella e diventa un sugo in pochi minuti.
Il formato di pasta che le si abbina per tradizione sono i fileja, tipici della provincia di Vibo Valentia: semola di grano duro e acqua, arrotolati a mano attorno a un ferretto. Oltre che con la 'nduja, si servono con sughi di capra o di maiale e pecorino grattugiato.
Il mare, la cipolla, il tartufo, la liquirizia
Sulla costa ionica sotto Catanzaro il pesce che conta è quello azzurro: alici, sarde, sgombri, cucinati in modo diretto. Il pesce spada appartiene invece alla tradizione dell'altro versante, quello tirrenico verso lo Stretto, dove la pesca è storicamente radicata, ma si trova con facilità anche qui.
- Cipolla Rossa di Tropea IGP: dolce e poco aggressiva, regge il crudo. In insalata con il pomodoro è il contorno più semplice e più calabrese che ci sia.
- Tartufo di Pizzo IGP: un gelato, non un fungo. Semisfera di nocciola e cioccolato con il cuore di ganache morbida, modellato a mano, spolverato di cacao amaro. È stato il primo gelato al mondo a ottenere l'IGP.
- Liquirizia di Calabria DOP: la varietà locale si chiama Cordara. Il distretto storico è quello di Rossano, dove la lavorazione va avanti dal Settecento e dove esiste anche un museo aziendale dedicato.
Fare la spesa e cucinare in casa
Qui sta il vantaggio pratico di stare in appartamento invece che in albergo. La casa ha una cucina attrezzata con piano cottura a gas, forno e moka: abbastanza per cavarsela con tutto quello che si trova in giro senza inventarsi niente di complicato.
Il modo più sensato di usarla è comprare poco e semplice. Verdura e pomodori al mercato, pesce azzurro quando c'è, una confezione di fileja, un vasetto di 'nduja e una cipolla di Tropea: con questi elementi si mettono insieme due o tre cene senza sforzo. La 'nduja in padella con un filo d'olio diventa un sugo in cinque minuti; le cipolle in insalata risolvono il contorno.
Il morzeddhu, invece, lasciatelo fare a chi lo fa di mestiere: richiede una pulizia delle interiora e una cottura lunga che in vacanza non ha senso affrontare. Nelle osterie del centro storico è un piatto normale di carta, non una rarità da cercare.
Mangiare bene senza uscire
Alternare è la formula che funziona meglio: un paio di uscite per i piatti che in casa non si replicano e il resto delle sere ai fornelli, con quello che si è comprato durante il giorno. Serve una cucina vera, non un angolo cottura simbolico, e serve spazio per mangiare con calma. Nella scheda dell'appartamento trovate com'è attrezzata la cucina e come sono distribuiti gli ambienti.
Cucina attrezzata, spesa al mercato
Piano cottura a gas, forno e moka in un appartamento intero di 40 mq con due camere: si cucina quello che si compra in giornata e si cena in casa senza fretta.